煮
的虾蟹外壳中有一种鲜红⾊的⾊素，学名叫”虾青素“。虾蟹等甲壳动物活着的时候，⾊素都是同蛋⽩质结合在一起，并在这些动物体內负责一定的理生功能，显现不出颜⾊。但是在烹煮虾蟹时，由于受热原因，⾊素蛋⽩质发生了变
，⾊素就被分离出来了，也就使得虾蟹的外壳变成红颜⾊了。
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